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LES COUGNOUS

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Les cougnous sont des gâteaux faits avec une pâte rappelant celle du cramique et auxquels on donne une forme spéciale.
Rechercher l'origine de ces gâteaux serait difficile. On retrouve leur trace dans les ouvrages parlant du XIIIe siècle : Henri Harchez, auteur de "La Cuisine à travers les Ages", dit en parlant de la boulangerie en Belgique et spécialement en pays wallon :
"Au XIIIe siècle, il y avait - citons-les au hasard de la mémoire - les pains du pape, du chapitre, de chanoine, de la cour, de chevalier"; et après avir cité ainsi diverses sortes de pains en usage à l'époque, il mentionne le pain d'étrennes; ce dernier populaire en Wallonie était connu sous le nom de cognoulx, cougnouls, couglouls. Il était confectionné avec dde la farine, du lait, des jaunes d'oeufs, de la cannelle, du beurre, du miel ou du sucre. On lui donnait usuellement la forme d'une vielle à échancrure, dépourvue de son manche.

A part la forme qui a légèrement changé, la pâte est restée à peu près la même. On en a fait une sorte de poupée à deux têtes que l'on nomme "le pain de Jésus" dans le Nord de la France et dans plusieurs contrées wallonnes.
Au milieu du gâteau qui figurait le ventre, on plaçait - selon les contrées - soit un morceau de sucre candi ou un sujet en plâtre représentant l'enfant-Jésus ou encore un morceau de cédrat confit. Sur la tête, on piquait des raisins pour figurer les yeux, le nez et la bouche.

A noter que ces pains étaient - ainsi que le nom l'indique - donnés en étrennes le jour de Noël ou le premier de l'an. A présent, il y a du changement, en ce sens qu'au lieu de le recevoir en étrennes, il faut l'acheter, ce qui en raréfie la fabrication. Il n'y a plus que dans quelques contrées que l'on fait encore ds cougnous.

En voici, en tout cas, la recette pour ceux qui désireraient en confectionner, même à d'autres époques qu'en fin d'année.

cougnou

La vraie recette :

Mettez dans une terrine un demi-litre de lait tiède. Délayez-y 50 g de levure. Ayez soin que toute la levure soit bien dissoute, qu'il n'y ait aucun grumeau.
Ajoutez alors 4 oeufs, une pincée de sel, 4 cuillers à soupe de sucre en poudre et travaillez bien le tout.
Puis, tout en travaillant à la main, ajoutez de la farine en quantité suffisante pour obtenir une pâte demi-ferme; il faut environ 1 kg de farine.
Lorsque la pâte est bien lisse, incorporez-lui 150 g de beurre : la pâte se refusera tout d'abord à s'assimiler au beurre, mais peu à peu le beurre disparaîtra dans la masse.
Saupoudrez alors légèrement de farine, couvrez d'un linge et laissez lever au double de son volume, la terrine étant placée dans un endroit tiède, sans exagération.

Si la pâte a levé dans de bonnes conditions, elle offre une masse lisse et légère à la fois.
Retravaillez-la et divisez-la en morceaux d'environ 400 g. Enlevez à chacun de ces morceaux le quart environ et divisez ces petits morceaux en deux : ce sont les têtes.
Façonnez avec les autres morceaux des boules allongées que vous aplatissez légèrement et que vous placez sur une platine beurrée.
De chaque petit morceau formez une boule que vous accolez à chaque bout des morceaux placés sur la platine; pincez la pâte pour la bien faire adhérer et former le cou.
Et vous voilà en possession de poupées auxquelles vous allez donner l'image de la vie en leur plantant deux gros raisins pour les yeux, un gros pour le nez et une rangée de petits pour la bouche.
Passez largement un pinceau trempé dans un oeuf battu avec un peu de lait sur toute la surface des gâteaux et laissez lever au double de leur volume, en évitant qu'ils se trouvent dans un courant d'air.

Enfournez dans un four bien chaud (250° C) et donnez environ une demi-heure de cuisson; selon la grosseur des cougnous, il faut plus ou moins de temps car, au lieu de faire plusieurs petits cougnous, vous pouvez n'en confectionner qu'un seul, qui sera alors un géant sympathique et de bel aspect.

Lorsque les cougnous sont cuits, faites fondre dans un peu d'eau 100 g de sucre pour en faire une sorte de sirop assez épais.
A l'aide du pinceau, que vous trempez dans ce sirop, badigeonnez entièrement les cougnous à leur sortie du four : ils seront alors d'un beau vernis; puis, au milieu du ventre, mettez un petit Jésus en massepain, ou un autre sujet soit en massepain, soit en sucre, une écorce confite (dédrat, orange , fruit confit, etc.) ou encore un disque en plâtre...